きのせみかの大和撫子な生活

清楚で慎ましく、凛とした女性を目指して・・・ 今日を大切に活きたい。

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料理には提供者の人格や品位が表れる

「受けた親切は一生かけて恩返ししなさい」

 フランス料理の研究家で食の専門学校「辻調グループ」を創設し、料理普及と人材育成に全身全霊を傾けた辻静雄さん。辻調グループ代表、辻芳樹さん(48)の父の口癖だ。

 静雄さんは本格的な西洋料理が珍しかった昭和35年、大阪・阿倍野にフランス料理の料理人を育成する学校を設立。母(静雄さんの妻)は、新聞記者から先行き不透明な学校経営への転身を泣いて残念がった。

 静雄さん自身、料理の素人で、調理師養成の教科書や先駆者は皆無だった。そのため、設立翌年、フランス文学者で食文化に詳しい米国人、M・F・K・フィッシャー氏に手紙を書き、夫妻で渡米。本物のフランス料理を知るため渡仏し、自分の舌に本物の味をたたき込んだ。訪れたレストランは9週間で100軒にもおよび、徹底的に文献も研究した。

(中略)

 静雄さんが亡くなり、グループ代表に就任して約20年。父と一緒に仕事をしたことはない。共に過ごした日々は短かったが、学校経営を通じて日々、父の息づかいを感じる。

「料理には提供者の人格や性格、品位が表れます。『どんなことも自分で調べないと答えは出ない』という探求心が、良い授業、良い料理人へとつながった」


「受けた恩は忘れない」食の専門学校、辻調グループ創設者の教え(産経新聞)より
http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/living/children/686521/

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 同じ食材、同じレシピの料理でも、作る人によって味わいは確かに異なりますが、日本古学によると、その「味わい」は幽界(かくりよ)に属するものとされており、そこに提供者の人格や性格、品位などの精神的要素が影響を及ぼすのも当然のことかもしれませんね。
(「おふくろの味」を味わい豊かで美味しいと感じるのは、そこに母親の愛情という純粋清明な「気」が含まれているためとされています。)

 さらに古学では、風・火・金・水・土の五元という概念によって森羅万象が説かれていますが、それを突き詰めると天地万物造化の根源は火・水の陰陽二気となり、料理をする際には多くの場合、火と水を用いますので、火や水に対する考え方によって味わいが変わってくることもあるでしょう。

 また神道では、神祭や祖霊祭において、御神前や御霊前にお供え物を捧げますが、その際も人によって差異が表れます。
 深い敬神の心をもってお供えされた時には清々しさや豊かさが感じられ、配置が乱雑だったり残り物をお供えするなどした時には、不思議なことに穢れを感じます。

 「料理には提供者の人格や性格、品位が表れます」とありますが、このことは料理に限ったことではなく、あらゆることに影響が及んでいるものと思われます。



<関連>
和食に欠かせない旨味を英語で言うと「umami」
http://kinosemika.blog134.fc2.com/blog-entry-2186.html

<参考>
森羅万象を説く「五元」の説(日本古学アカデミー)
http://www.nihonkogaku.com/content/report.cgi?co=2

清明伝(9) -火は活ける神-(日本古学アカデミー)
http://www.nihonkogaku.com/content/report.cgi?co=206



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紀瀬美香

Author:紀瀬美香
古学(国学)・古神道研究家。
日本古学アカデミー代表。

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